Gastronomický časopis vycházející od roku 1929

Česká verze

Slovník gastronomických výrazů

Cizí jazyk nám nenabízí pouze jiná slova, ale jiný svět...

Al dente, Antipasto, Artyčok… Okouzlující svět gastronomie a všeho s ní spojeného si za dobu své existence stihl vytvořit vlastní jazyk, aby ty lidské mlsné jazýčky lépe porozuměli tomu všemu o čem se hovoří či píše. Aby měl každý možnost se v této chutné změti lákavých výrazů vyznat, nabízíme vám zde přehledný slovník encyklopedický těch nejpoužívanějších slov, se kterými se při poznání s tímto zvláštním světem jídla můžete setkat…

  • A

  • ACCIUGA - sardelka

    [ačůga] - tato ryba se vyskytuje ve velkých hejnech v mírnějších vodách Atlantiku, Středozemním a Černém moři. V gastronomii se nejčastěji upravuje smažená vcelku nebo vyfiletovaná a naložená do soli a oleje. Nejčastěji je můžeme koupit v podobě sardelových oček nebo jako ančovičky.

  • AGLIO - ČESNEK

    [álio] – česnek patří mezi nejdůležitější zeleninu, kterou používají všechny kuchyně světa. Pro organismus je velmi přínosný jako přírodní antibiotikum. Česnek zlepšuje krevní oběh a snižuje hladinu cholesterolu.

  • AMARETTI - MANDLOVÉ SUŠENKY

    [amarety] – Tyto mandlové sušenky, které mají kulatý tvar, jsou navrchu křupavé a uvnitř měkké, vznikly v Benátkách v období renesance. Jsou vyráběné z bílku, cukru a mletých mandlí, popřípadě mandlové pasty. Můžete je podávat ke kávě, vínu nebo rozdrcené přidávat do různých těst.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Rozdrcené amaretti sušenky se velmi dobře hodí k dýňovému rizotu.

  • Aragosta - Langusta

    [aragósta] - LANGUSTA EVROPSKÁ – je to velmi ceněný korýš, avšak s trochu nasládlou chutí. U větších kusů může být maso někdy tuhé a jejich tepelná úprava delší. Její výskyt je od břehů Anglie přes Středozemní moře až po Afriku. Vyskytují se spíše v teplejších vodách.

  • Astice - Humr

    [ástyče] – humr má velmi jemné maso, které se hodí na všechny úpravy jako například vaření, grilování či smažení. Jeho široké využití je také ve studené kuchyni na přípravu salátů nebo různých předkrmů, Humry rozdělujeme na humry evropské, kteří se vyskytují v severovýchodním Atlantiku, a humry kanadské, které najdeme v severozápadním Atlantiku. Humr evropský nebo také bretaňský je považován za chutnějšího. Jeho výlov není však tak bohatý a proto je také dražší než humr kanadský. Humr evropský je světlejší a má výraznější zbarvení než jeho kanadský příbuzný, který má hnědou až černou barvu.

  • B

  • BAGOSS DI BAGOLINO - TVRDÝ SÝR

    [bagos dy bagolíno] – tento tvrdý sýr se zrnitou strukturou,bohatou a intenzivní chuti s tóny šafránu a nádechem mandlí. Má slámově žlutou barvu se zeleným nádechem. Vyrábí se z částečně odstředěného mléka krav plemene Bruno Alpina ve starobylém městě Bagolino v provincii Brescia. Zraje nejméně 12 měsíců (častěji však 2 nebo 3 roky) a váží okolo 15 až 20 kilo. Při zrání se sýr potírá lněným olejem, který mu dává typickou hnědou barvu.

  • barba di frata – slanobýl

    [barba dy frata] - nebo také Salsola soda je to roční, sukulentní rostlina, která je původem z oblasti Středozemního moře. Jedná se o halophyte, rostliny které obvykle roste v pobřežních oblastech a můžou být zavlažovány slanou vodou.

  • Basilico - Bazalka

    [bazíliko] – BAZALKA – známe mnoho druhů bazalek, ale nejpoužívanější je zelená. Bazalku používáme nejvíce pro studenou kuchyni do salátů, marinád a pro přípravu bazalkového pesta. Pro přípravu omáček ji přidáváme vždy těsně před koncem, aby si zachovala své aroma.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Pro přípravu pesta potřebujete čerstvou bazalku, strouhaný parmazán, piniové oříšky, česnek a kvalitní olivový olej extravergine. Všechny ingredience rozmixujte a nakonec přidejte olivový olej a dochuťte solí a pepřem.

  • Bietola - mangold

    [bjétola] – listová zelenina příbuzná řepě, má podobné využití jako špenát. Tato u nás ne tak známá zelenina je nejvíce užívána ve Středozemí, odkud se rozšířila do celé Evropy. Mangold má velký obsah minerálů a bílkovin.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Listy mangoldu se skládají ze zelené části a z bílých dužnatých stonků a žilkování. Při přípravě tyto dvě části vždy rozdělte a každou upravujte zvlášť. Zelené listy můžete upravit jako špenát a bílou část musíte upravovat tepelně déle.

  • borragine - brutnák

    [boradžine] - tato rostlina pochází z Dálného východu, odkud se rozšířila v mírných oblastech celého světa až do výšky 1000 m nad mořem. Tradiční použití v kuchyni jsou vařené listy, které se používají v mnoha regionálních jídlech jak na přípravu polévek, náplní do těstoviny nebo příloha k jídlům. V malém množství ho lze přidat i do salátů, ale velké množství se nedoporučuje. Ze semen se získává olej, který se používá v kosmetice a lékařství.

  • Bottarga

    Bottarga - Bottarga

    [botárga] – často označována jako kaviár Středomoří (Il caviale del Mediterraneo). Surovina typická pro některé středozemní regiony, vyrábí se z jiker cípala hlavatého nebo z tuňáka obecného, solením a sušením. Konzumuje se buď jako předkrm, v plátcích s troškou olivového oleje, nebo jako přísada do těstovin, proslulé jsou vynikající špagety s bottargou.

  • BRANZINO - MOŘSKÝ VLK

    [brandzýno] - tato ryba se nazývá Branzino hlavně v severní Itálii, v ostatních částech se spíše užívá názvu Spigola. Je to velmi rozšířená ryba v celém Středomoří, vyskytuje se převážně v oblastech u břehů střední Afriky až po Norsko. Má velmi jemné bílé maso s výtečným aroma.

  • Bresaola - SUŠENÉ HOVĚZÍ MASO

    [brezáola] - bresaola je sušené solené hovězí maso. Pochází ze severu Itálie z oblasti Lombardie. Při výrobě se hovězí maso naloží do koření a mořské soli na pár dní a pak se nechá sušit 1 až 3 měsíce podle velikosti. Při sušení ztratí až 40 % své hmotnosti.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Nejlépe chutná nakrájená na velmi tenké plátky pokapaná olivovým olejem, s citrónem (nebo balsamikem), hoblinami parmazánu a česnekem.

  • Bulghur - bulgur

    [burgul] - bulgur nebo také bulghur, se vyrábí z různých druhů pšenice nejčastěji však z tvrdé. Burghul je se nejčastěji používá v blízkovýchodních kuchyních jako například v Turecku a v Řecku, ale i ve středomořských kuchyních. Jeho vysoká nutriční hodnota jej činí dobrou náhražkou za rýži nebo kuskus, má však více vlákniny, minerálů, vitamínů a bílkovin než rýže. Ve Spojených státech je často používán jako příloha, podobně jako těstoviny nebo rýže.

  • C

  • cachi mela - kaki nebo také tomel

    [kaky mela] – toto exotické ovoce pochází z jihovýchodní Asie, má jasně oranžovou barvu, tvarem připomíná rajčata a dorůstá do průměru 5–8 cm. Tomel je chutný jen dobře vyzrálý, má specifickou sladkou chuť vzdáleně připomínající meruňky. Má vysoký obsah vitamínu C a provitamínu A. Tomel je doporučován lidem s onemocněním jater a ledvin.

  • CALAMARO - OLIHEŇ OBECNÁ

    [kalamáro] – hovorově také kalamár, je hlavonožec z řádu krakatic. Hojně se vyskytuje v mělkých vodách Středozemního moře, ale i v ostatních mořích po celém světě. Olihně mají v kuchyni velmi široké uplatnění. Hodí se ke grilování, pečení, smažení a v neposlední řadě i k dušení a na přípravu sushi. Velmi dobře se dají plnit. Mladé olihně jsou vhodné spíše k rychlé úpravě grilováním, starší větší kusy je lepší dusit.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Větší olihně je lepší před tepelnou úpravou překrojit a naklepat. Naklepané olihně osolíme, opepříme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Když oliheň položíte na pánev, chvíli ji přidržte, aby se nezkroutila.

  • Cannolicchio - břitka nebo také střenka.

    [kanolikjo] – tato mušle je považována za velkou delikatesu. Ve Středozemí je velmi oblíbená hlavně ve Španělsku, kde se připravuje pečená na olivovém oleji s bílým vínem a petrželkou. Výborná je také grilovaná nebo dušená s těstovinami. Má tvar břitvy a od toho je také odvozen její název. Je velká nejčastěji 12 až 15 cm.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Při použití v kuchyni si musíte dát pozor na jejich důkladné vyčištění od písku, kterého jsou plné, a který by vám zkazil výsledný pokrm.

  • CANOCCHIE - SKRČEK KUDLANKOVÝ

    [kanókje] - jedná se o korýše nejvíce rozšířeného v Itálii. Jelikož nemá tak kvalitní maso jako například krevety, není v jiných částek Evropy tolik oblíbený. Připravují se grilovaní, ale i vaření nebo jako přísada do polévek.

  • CAPESANTE - HŘEBENATKA

    [kapesante] - nebo také mušle svatého Jakuba. Tento měkkýš se nalézá ve všech světových oceánech. Je to jedna z nejvíce ceněných mušlí, která má dva typy masa, bílý sval a oranžový korál. Nejčastěji se upravuje pouze bílá část, která má jemnou lahodnou chuť, oranžová část má výraznější kořeněnou chuť. Hřebenatky se nejčastěji grilují, zprudka pečou nebo lehce podusí. Dlouhou tepelnou úpravou tvrdnou.

  • CAPPONE - KAPOUN

    [kapóne] - je kastrovaný kohout. Kastrace se provádí před tím, než kohoutci pohlavně dospějí, díky tomu je maso silnější a chutnější. Kapouni můžou vážit až 4 kg.

  • CAPPERI - KAPARY

    [kapery] – jsou to nerozvinuté květy keře kapary trnité. Obvykle se nakládají do soli nebo slaného octového nálevu. Kapary jsou velmi používanou součástí středomořské kuchyně. Kapary nakládané v soli musíme před použitím důkladně propláchnout, aby sůl, ve které jsou naložené, nezkazila pokrm, který připravujeme. Kapary mají příznivý vliv na imunitní systém a močopudné účinky.

  • CARCIOFO - artyčok

    [karčófo] – nejzajímavější vlastností jsou jeho trávicí a čisticí účinky. Cynarin obsažený v artyčoku zvyšuje vylučování žluči, má močopudné účinky a chrání játra před škodlivými vlivy prostředí. Další vlastností artyčoku, respektive cynarinu, je schopnost snižovat hladinu cholesterolu a lipoproteinu v krvi. Artyčok obsahuje bílkoviny, vápník, železo a provitamíny A a B. Artyčoky byly už ve starém Římě považovány za velkou delikatesu. V dnešní době jsou artyčoky k dostání po celý rok díky více místům pěstování, jako jsou například Francie, Itálie, Španělsko a státy v severní Africe. V Itálii jsou nejvýznamnější regiony v pěstování artyčoků Sicílie, Apulie, Sardinie a Toskánsko.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Artyčoky připravíte tak, že odkrojíte dužnaté listy, vykrojíte okvětní lůžko (nejlépe ostrou lžící nebo kulatým vykrajovátkem) a následně uvaříte v osolené vodě s citrónem. Při čištění použijte gumové rukavice, aby artyčok nezoxidoval. Uvařený artyčok můžete použít do salátů, předkrmů, příloh nebo naplnit různými přísadami a zapéct.

  • CARNE SALADA DEL TRENTINO -naložené hovězí maso v soli a koření

    [karne salada del trentýno] - první zmínky o této úpravě masa jsou z dob před Kristem ve starém Řecku. V Itálii byla tato metoda poprvé popsána v 15. století v oblasti Trentina. Maso se konzervuje tak, že se naloží do solného roztoku s přídavkem bylin (jako je například bobkový list, rozmarýn a jalovec) a nechá se odležet 2 až 5 týdnů podle velikosti. Naložené maso se používá jako předkrm – nakrájené na tenké plátky a pokapané trochou olivového oleje, nebo jako hlavní jídlo, připravené na grilu s pečenými fazolemi.

  • CATALOGNA DI GALATINA - katalánská čekanka

    [katalógňa dy galatýna] – je velmi bohatá na beta karoten, vitamin C, železo a vápník. Celé světlezelené výhonky i s listy se mohou podávat syrové, pevnější části čekanky pak tepelně upravené. Listy jsou šťavnaté s hořkou chutí, kterou můžete zjemnit povařením.

  • CEDRO NON TRATTATO - CEDRÁT

    [čédro non tratáto] – cedrát je druh citrusu. Pochází z oblasti Blízkého Východu, odkud se rozšířil do subtropů i tropů Starého i Nového světa severní polokoule. Plody se používají v potravinářství, kosmetice i k rituálním účelům. Vůně je podobná cedru, odtud název.

  • CICORIA - čekanka obecná nebo také listová

    [čičoríja] – je velmi podobná pampelišce. Má výborný vliv na trávení, činnost jater, žlučníku a krevní oběh. Obsahuje vitamíny a minerální látky. Gurmáni si ji cení pro svou hořkou chuť, která pomáhá při zažívání. Používá se na přípravu salátů, ale můžete ji upravit i tepelně, například podusit na olivovém oleji s česnekem, solí a pepřem.

  • Ciliegie - třešně

    [čiljédže] - Ovoce, obvykle kulaté, může mít také tvar srdce nebo mírně protáhlý. Barva, obvykle červené, se může pohybovat v závislosti na různých druzích od světle žluté Graffione Piedmontese přes červenou až po téměř černou Vignola. Třešně mají blahodárné účinky na cévy a výskyt infarktu.

  • Cipolline boritane - ploché cibulky

    [čipolýne borytáne] - je to italská perla mezi cibulemi donedávna pěstovaná pouze v Itálii. Cibule borettana je známá po celé Itálii pro svou lahodnou chuť a sladkost. Její jméno pochází od jména Boretto, což je obec v provincii Reggio Emilia, kde se pěstuje od roku 1400. V současnosti se většina produkce odehrává v Parmě. Má široké průmyslové využité, kdy se grilovaná nakládá do sladkokyselého nálevu, balsamika nebo olivového oleje. V regionu Emilia Romagna se podává s opečenými gnocchi, masem obecně a jako doplněk hlavních jídel.

  • CODA DI ROSPO - MOŘSKÝ ĎAS

    [koda di rospo] – ryba, která se vyskytuje na celém světě v tropických a mírných mořích a oceánech. Jeho velikost je nejčastěji okolo 1 metru, ale může dorůst až 2 metrů. Její bílé maso je pevné a velmi jemné. Má pouze páteř je téměř bez kostí. Jedná se o exkluzivní rybu, a to i cenou.

  • CORIANDOLO - koriandr

    [koriándolo] – tato rostlina se používá jak čerstvá (listy), tak sušená (semínka). I když koriandr původně pochází z oblasti Středozemního moře, hojně ho používají kuchyně téměř po celém světě od Thajska přes Indii až po Mexiko. Cedrát se nejčastěji kanduje a následně používá jako přísada do různých cukrovinek. Vyrábí se z něj také likér, sirup a různé ovocné nápoje.

  • Cotechino - klobása

    [kotekýno] - je to čerstvá klobása z vepřového masa, bůčku a kůží původem z Modeny. Touto směsí se také plní vykostěné vepřové nožičky a ty se pak nazývají zampone. Cotechino je tradiční jídlo na Nový rok a podává se s čočkou, fazolemi a bramborovou kaší.

  • COZZE - MUŠLE SLÁVKY

    [koce] – jedná se o korýše, ve středomořské kuchyni velmi rozšířené. Při nákupu čerstvých mušlí byste si měli dát pozor na to, aby byly všechny zavřené a měly příjemnou vůni moře. Otevřené mušle jsou mrtvé a těch byste se měli vyvarovat. Opačně je tomu při vaření, ty, které zůstanou zavřené, jsou zpravidla mrtvé.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Předtím, než dáte mušle vařit, je dobré je nasypat na 2 až 3 hodiny do studené vody se solí (na 1 litr vody asi 100 g soli). Mušle se v přirozeném prostředí lépe vyčistí od písku a jiných nečistot. Následně je zbavte drátěnkou nebo nožíkem vousů, kterými jsou přichycené na koších, ve kterých jsou pěstovány.

  • CRESCIONE - řeřicha potoční

    [krešóne] – je to hladká bylina známá již od starověku jako léčivá. Má velmi dobrý vliv na zažívání, podporuje chuť k jídlu, čistí krev a má močopudné účinky. Řeřicha obsahuje železo, vápník, kyselinu listovou, minerály a vitamíny C, D, E a provitamín A. Konzumace řeřichy snižuje výskyt rakoviny plic a karcinom prsu. Výborně se hodí do míchaných salátů pro svou pikantní chuť. Je lepší konzumovat ji syrovou – vařením ztrácí své léčivé účinky.

  • CUORE DI BUE - BÝČÍ SRDCE

    [kuóre dy bú] - druh rajčat s velmi masitou dužinou a málo semínky. Je to prastará italská odrůda, která je vhodná zejména do salátů.

  • D

  • E

  • ENTRECÔTE - VYSOKÝ ROŠTĚNEC

    [entrkot] – z francouzštiny žebírko. V anglicky mluvících zemích tento steak nazývají RIB-EYE. Je to velmi kvalitní část jatečního skotu, která se vyznačuje šťavnatostí díky své tukové části.

  • ERBA CIPOLLINA - PAŽITKA

    [erba čipolýna) - má cibulovou chuť a vysoký obsah éterických olejů a vitamínu C.

  • F

  • Farina manitoba - pšeničná mouka

    [farýna manytóba] – mouka manitoba je mouka z pšenice obecné (Triticum aestivum) vysoké kvality pěstované v Severní Americe. Tento typ mouky je pojmenovaný po oblasti produkce, kde roste obilí pevné a odolné vůči chladu. Manitoba, obrovská provincie Kanady, nese název po indiánském kmeni, který zde žil. Mouka je vhodná pro dlouhé kynutí s malým množstvím droždí, tedy ideální pro italský chléb.

  • FASOLARI - ZADĚNKA VELKÁ NEBO TAKÉ TVRDÁ ŠKEBLE

    [fasoláry] - mlž který žije na písčitém dně. Vyskytuje se v Atlantiku a Středozemním moři.Je hnědorůžový a má oválnou hladkou skořápku s jemnými pruhy.Tyto mušle se často jedí syrové, jen pokapané citrónem, v tomto případě si musíte dátobzvláště pzor na jejich čerstvost.Jinak se používají do polévek, různých omáček na těstoviny nebo vařené. Mušle se nevaří příliš dlouho, aby neztratily na objemu a nebyly tuhé.Nejlepší jsou mušle střední velikosti, velké mušle jsou příliš houževnaté.

  • Fassone piemontese ‒ plemeno skotu z Piemontu

    [fasóne pjemontéze] - jsou dva druhy: jeden se chová v kopcích a je určen pro chov a produkci mléka. Druhý se chová v rovinaté části v údolí řeky Pád a je určen především na maso a mléko. Dnes se toto plemeno nejvíce chová v oblasti Asti, Cuneo a Turín. Maso tohoto skotu je jemné a libové, vyznačuje se malým množstvím podkožního tuku a skvělou výtěžností. Je vysoce ceněné, barva se pohybuje od růžové k červené.

  • FAVA - bob zahradní

    [fáva] – tento bob se někdy také nazývá široká fazole. Bob zahradní je jedna z nejstarších rostlin pěstovaných ve starověkém Římě a Řecku. Boby vyloupejte z lusků, krátce povařte a zbavte bílé tuhé slupky. Boby mají lahodnou máslovou chuť, a proto mají široké uplatnění v mnoha pokrmech. Přidávají se do rizot, těstovin, salátu, jako příloha k rybám nebo na přípravu pyré.

  • FILETTO DI MANZO - HOVĚZÍ SVÍČKOVÁ

    [fyleto dy mánco] - je to část zadní čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu. Jedná se o nejvíce ceněnou část masa, která se používá na minutkovou úpravu, jako je grilování a pečení.

  • FINOCCHIO - FENYKL

    [finókyo] – má jemně anýzovou chuť. Je to univerzální zelenina do salátů a jako přísada do mnoha zimních jídel. Fenykl má vysoký obsah vitamínů (především vitamínu C), železa a minerálů a je velice vhodný pro ty, kdo dbají na své stravování. Je absolutně bez lipidů a škrobů a tudíž chudý na kalorie, ale bohatý na vodu. V Itálii a téměř v celém Středomoří sezóna fenyklu začíná v říjnu a končí v květnu, jelikož je chladněji a rostlina fenyklu nevyrůstá tolik do výšky. Dříve byl fenykl servírován po dílcích před popíjením vína, aby srdíčko, které dodává lepší chuť, zakrylo nedostatky i těch nejhorších vín. Odtud se také zdá, že pochází i italský negativní výraz "infinochiare" (obelstit).

  • FIORENTINA - HOVĚZÍ STEAK S KOSTÍ VE TVARU T

    [fjorentýna] - Steak pocházející z Toskánska a krájený výhradně z plemene Chianina. V ostatních částech světa je nazývá T-BONE STEAK. Jedná se o jeden z nejdražších steaků, pro svou velikost a složení ze dvou nejcennějších částí masa - svíčkové a roštěnce. Na rozdíl od PORTERHOUSE STEAKU má FIORENTINA menší část svíčkové.

  • Foie gras - tučná játra kachen a husí

    [foa grá] – těmto ptákům je zamezen pohyb jejich částečným zahrabáním do země nebo zavřením do těsných klecí. Krmí se zpravidla vařenou kukuřicí s velmi vysokou energetickou hodnotou a vzhledem k znemožněnému pohybu jsou játra nucená pracovat na vyšší výkon a proto se zvětšují. Díky stálému překrmování se tkáň mění v tuk a dostává svou typickou barvu. Prvními, kdo pochopil delikátnost a tajemství foie gras, byli staří Egypťané. Ti si také uvědomili, jak skvělou pochoutkou s vynikající nutriční hodnotou husí játra jsou, když pozorovali, jak se tato zvířata přirozeným způsobem sytila, aby zvládla migraci při opouštění břehů Nilu. V antické římské době se husy a kachny se vždy vykrmovaly před zimním obdobím a konzumace foie gras byla nejvíc rozšířena v antické Gallii, v oblasti Périgord. Ovšem tradice foie gras existuje i ve východních zemích, a to především na maďarském venkově.

  • Fontina - POLOTVRDÝ SÝR

    [fontýna] – je to polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí v Italských Alpách v oblasti Val d’Aosta. Sýr je hladký s malými bublinkami a smetanově hnědou kůrkou. Mladé sýry jsou měkké téměř roztíratelné, a čím déle zrají, získávají pevnější konzistenci a výraznější aroma s příchutí ořechů.

  • Fragolino ‒ jahodové víno

    [fragolýno] - perlivé víno, které může být bílé, růžové i červené. Při druhotném kvašení se do vína přidává mošt z jahod. Má nižší obsah alkoholu, vyšší zbytkový cukr a hodí se jako aperitiv. Fragolino pochází z oblasti Veneto.

  • FRISÉE - ČEKANKA KADEŘAVÁ

    [frizé] – výborně se hodí jako přísada do míchaných listových salátů pro svojí nahořklou chuť.

  • Frutta della passione - mučenka

    [fruta dela pasjóne] – mučenka nebo také marakuja je tropické ovoce původem z Jižní Ameriky. V současné době se pěstují ve vícero částech tropického pásma. U tohoto ovoce se jí jeho dužina, kterou můžete používat do salátů, omáček, různých nápojů a přípravy sorbetů a zmrzlin. Mučenka má vysoký obsah beta karotenu, vlákniny a draslíku.

  • G

  • GALLINELLA - štítník červený

    [galinéla] – tyto ryby s typickou velkou hlavou s kostěným štítem (podle kterého se také jmenují) se vyskytují ve všech tropických mořích po celém světě. Štítníci mají pevné bílé maso, které se nejvíce hodí k dušení nebo pošírování, aby si zachovalo svou lahodnou chuť. Štítníci se také přidávají do rybích polévek. Při jejich zpracování si musíte dávat pozor na jejich ostny a ploutve, kterými se můžete velmi lehce zranit.

  • GAMBERI - KREVETY

    [gámberi] – tento korýš se vyskytuje na celém světě v mnoha druzích. V kuchyni mají široké využití, upravují se grilováním, dušením, smažením nebo vařením, ale také se podávají syrové nebo marinované. Největší krevety jsou tygří a jsou i nejvíce ceněné. K nám se dovážejí převážně mražené, jelikož podléhají rychle zkáze.

  • GAMBO DI SEDANO - CELEROVÁ BULVA

    [gámbo dy sédano] – velmi zdravá zelenina, která má vysoký obsah vitamínu B, díky kterému dobře spaluje sacharidy v lidském těle.

  • Gattuccio - skvrnitý žralok

    [gatůčo] - žralok skvrnitý, též známí jako ostroun. Tento žralok se vyskytuje v celém Středomoří až po východní Atlantik. Obývá mělké až středně hluboké písčité vody. Dosahuje maximálně jednoho metru. Je velmi oblíbenou potravinou, jelikož kromě páteře nemá žádné kosti. Menší kusy se používají do polévek nebo na smažení.

  • GIANDUIA - čokoládová pasta

    [džandůja] – obsahuje minimálně 30% lískových oříšků a byla vynalezena v Turíně v roce 1852. Využívá se na výrobu krémů, zmrzlin, pralinek a mnoha dalších cukrářských výrobků.

  • Grappa - pálenka

    [grappa] - je pálenka vyráběná z vína nebo zbytků při lisování vína (matoliny). Obsah alkoholu je nejčastěji mezi 35 - 60 %. Chuť může být pokaždé jiná. Stejně jako u vína záleží na odrůdě. Grappy jsou buďto jedno odrůdové (Monovitigno) nebo více odrůdové (Polivitigno). Grappa je chráněné označení a při její výrobě musejí být dodržena přesná kritéria. V Itálii se grappa pije především jako digestiv po večeři. Jejím hlavním cílem je napomoci při trávení těžkých jídel. Grappu můžete přidat též do espressa a vytvořit tak Caffé Corretto.

  • Grattini ‒ drobná těstovina

    [gratýny] - připravují se z mouky z hrubozrnné pšenice a nejčastěji se používají do polévek.

  • GUANCIALE - SLANINA

    [guančále] – slanina vyráběná z vepřového laloku má větší poměr tuku k masu než třeba pancetta. Tato neuzená slanina se připravuje tak, že se nechá po dobu 15 dnů až 2 měsíců marinovat v soli, cukru a koření (nejčastěji v černém pepři, tymiánu, bobkovém listu, jalovci a někdy i v česneku). Má velmi jemnou strukturu a výraznou chuť. Guanciale se tradičně používá na přípravu těstovin carbonara a all’amatriciana.

  • H

  • I

  • J

  • K

  • L

  • LAVARELLO - SÍH NEBO TAKÉ MARÉNA VELKÁ

    [lavarelo] - stříbrně zbarvená jezerní lososovitá ryba. Žije hlavně u dna umělých nádrží, zatopených pískoven a k hladině stoupá pouze za potravou.

  • Lenticchie di Castelluccio - čočka z Casteluccie

    [luntýkje dy kastelučijo] - je prastará luštěnina která se pěstuje až do výšky 1600 m nad mořem. Tato čočka má velmi malí tvar. Je bohatá na vlákninu, bílkoviny a železo. Konzumace čočky snižuje onemocnění srdce, hladinu cholesterolu a krevní tlak. V posledních letech byla oblast produkce čočky Castellucio uznána Evropskou unií jako chráněné zeměpisné označení (PGI), k ochraně a zabezpečení produktu.

  • LUCCIO - ŠTIKA

    [lučo] - dravá sladkovodní ryba, která je svouprotáhlou stavbou těla výborně vybavená pro bleskový útok na kořist.Kromě člověka nemá žádného přímého nepřítele. Štičí maso je poměrně suché.

  • LUMACHE - hlemýžď

    [lumáke] – šneci jsou velkým zdrojem proteinů s nízkým obsahem kalorií a jsou využíváni v kuchyních celého světa. Jejich příprava je velmi zdlouhavá, proto je lepší si koupit již uvařené šneky. Asi nejznámější úprava šneků je pečení s česnekovo-bylinkovým máslem.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: V případě, že byste šneky chtěli připravovat doma, budete je muset nejdříve pořádně opláchnout ve vlažné vodě, následně vhodit do vařící vody a vařit je přibližně 5 minut. Ještě teplé je pomocí malé vidličky vyndejte z ulity a pomocí hrubé soli očistěte od slizu. Takto očištěné šneky uvařte ve vývaru z kořenové zeleniny a koření.

  • M

  • MALLOREDDUS - SARDÍNSKÉ NOKY

    [maloredus] – nejtypičtější sardinské těstoviny (gnocchetti sardi)

  • MANDORLE - MANDLE

    [mándorle] - jádro pecky plodu mandloně obecné, rostoucí v subtropech. Mandle se někdy milně považuje za oříšek, správně je však mandloň peckovice. Mandle mají velké využití při přípravě dezertů, sladkostí, salátů, i jako pochutina k vínu. Především jsou bohaté na minerály, mají vysoký obsah hořčíku (až kolem 300 mg/100 g), vápníku (cca 250 mg/100 g), draslíku, železa a zinku. Také obsahuje nap. vitamín E a vitamíny skupiny B (kyselinu listovou, riboflavin, thiamin) Jsou bohaté na tuky, jejich nenasycené mastné kyseliny jsou zdraví velice prospěšné. Mandle mají blahodárný vliv na krevné oběh a srdce. Jsou také skvělým antioxidantem a blahodárně působí na imunitu.

  • MELANZANA - LILEK

    [melanzána] – tato zelenina je nejvíce rozšířená ve Středomoří. Nejrozšířenější mají fialovou až černou slupku s bílou dužinou a malými bílými semínky. Jsou-li semínka žlutá až hnědá, je plod už přezrálý nebo ne moc čerstvý. Nezralé lilky můžou obsahovat alkaloid solanin, který se tepelnou úpravou ničí. Lilek je zelenina, kterou musíme vždy tepelně upravit.

  • Mele Kanzi - jablka Kanzi

    [mele Kánzy] - pěstuje se v jižní a západní Evropě, jeho jméno znamená "skrytý poklad". Toto jablko bylo vypěstováno v Belgii v roce 2007 a v Jižním Tyrolsku našlo optimální podmínky pro pěstování. Jeho exotické chuť je skutečným požitkem pro fajnšmekry. Jablka Kanzi jsou šťavnaté, ovocné a svěží vyznačuje se tóny sladké a kyselé chuti.

  • MERLUZZO - TRESKA

    [merlúco] – mořská ryba s výskytem v severním Atlantiku. Žije v hejnech v hloubkách okolo 60 metrů. Jedná se o hospodářsky nejvýznamnější mořskou rybu. Její využití v kuchyni je velmi široké.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Velmi známá úprava je solená a následně sušená treska. Takto upravenou rybu před úpravou musíte namočit na 1 až 2 dny do vody a vodu často měnit.

  • montasio - tvrdý sýr

    [montázio] vyráběný z kravského mléka se střední dobou zrání. Má bílou barvu, která zráním žloutne. Je pojmenován podle pohoří Julských Alp, na jejichž úpatí se rozkládají široké pastviny. Sýr byl jedním ze základních zdrojů obživy a výměnného obchodu. Montasio má nasládlou, jemnou chuť která se zráním zvýrazňuje. Pokud sýr zraje v horských oblastech má na etiketě nápis prodotto della montagna neboli vyrobeno v horách.

  • Mostarda - ovocná hořčice

    [mostárda] – má nezaměnitelnou sladkokyselou chuť a používá se jako přísada k masům, drůbeži, sýrům a dokonce i k mořským rybám. Mostarda je charakteristické konzervování ovoce, kde se mísí intenzivní chuť hořčice se sladkou chutí kandovaného ovoce. První známý psaný recept na tuto přísadu se objevil v Ouverture kuchyni kuchaře Lancelot de Casteau v roce 1604, který mj. obsahoval jemně nasekanou kandovanou pomerančovou kůru s kdoulemi. V průběhu staletí se sladkokyselá chuť charakterizující mostardu nesčetněkrát obměnila. V 19. století mělo mnoho měst vlastní verzí, za nejzvláštnější byla považována ale hořčice vyrobená v Cremoně. kniha „Il Manuale del Cuoco“ z eroku 1875 uveřejnila první instrukce k výrobě modernější verze Mostarda di Cremona čili kremžské hořčice.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Podle tradice je mostarda podávána na podzim spolu s vařeným masem. Dnes mostarda není omezena pouze na jednu sezonu a doplňuje širokou škálu pokrmů.

  • MOZZARELLA DI BUFALA - MOZZARELLA Z BUVOLÍHO MLÉKA

    [mocarela di bufala] – bufalo mozzarella je měkký sýr vyráběný z mléka vodních buvolů. Známky o výrobě tohoto proslulého sýru se objevily poprvé na počátku dvanáctého století. Výroba bufalo mozzarelly se rozšířila po celém jihu Itálie v polovině 18 století. Mozzarella z Kampánie v roce 1993 dostala označení kvality DOC. K výrobě 1 kg bufalo mozzarelly je potřeba asi 5 litů buvolího mléka, které je bohaté na bílkoviny, tuky a minerální látky. V současné době se mozarella bufala vyrábí na více místech světa.

  • N

  • O

  • Olive Gaeta - olivy

    [olíve gaéta] - jedná se o malé, černé olivy. Jsou buď suché (mají scvrklé pomačkané tělo), nebo ve slaném nálevu a také uzené (ty mají zase tmavě fialovou a hladkou slupku). Mají hladkou texturu a jemně nahořklou chuť. Používají se do salátů, těstovin, jako přísada do jídel, ale i jako antipasti (studené předkrmy).

  • Olive taggiasche - olivy

    [olíve tadžáske] - olivy, které pocházejí z malebné středověké vesničky Taggerty v provincii Imeria v Ligurii. Je to nejznámější druh oliv na výrobu olivového oleje té nejvyšší kvality. I když jsou plody malé, mají výbornou chuť. Olej z nich má lahodnou chuť s nízkou kyselostí.

  • OMBRINA - smuha bradavičnatá

    [ombrýna] – tato ryba se vyskytuje ve Středozemním a Černém moři. Upřednostňuje skalnaté pobřežní oblasti, ale i brakické vody v deltách řek. Má velmi kvalitní bílé maso, které se velmi podobá masu mořského vlka. Hodí se na všechny tepelné úpravy, ale nejlepší je dušená nebo pečená.

  • P

  • Pagello - ružicha (červená, šedá, ramenoskvrnná)

    [pagelo] – tato ryba se nejčastěji vyskytuje ve Středozemním moři, ale i v teplých vodách Atlantiku. Nejčastěji se upravují smažením, ale dají se i vařit a grilovat. Ružicha červená patří mezi nejchutnější ryby s pevným bílým masem.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Jelikož má sušší maso, musíme jí při grilování často potírat nejlépe olivovým olejem, aby maso nebylo příliš vysušené.

  • Pana Altamura - chléb s tvrdé pšenice

    [pana altamůra] - je druh chleba který se vyrábí z tvrdé pšeničné mouky z pocházející z Altamari v provincii Bari v jižní Itálii. Tento chléb dostal jako první pekárenský výrobek v Evropě ocenění DOP.

  • PANE CARASAU - CARASAU CHLÉB

    [pane karasau] – tradiční chléb ze Sardinie, nazývá se také Carta da Musica. Je velmi tenký a křehký s nízkým obsahem tuku. Recept na tento chléb je velmi starý a byl připravován pastýři pro svou trvanlivost, když byli dlouho od domova.

  • Panini al latte - sladké houstičky

    [panýny al late] - toto malé pečivo má lahodnou lehce nasládlou chuť. Zachovává si dlouho měkkost. Velmi často se podává při snídaních nebo odpoledních svačinách s marmeládou, ale lze je velmi dobře využít i k slaným věcem jako je marinovaný nebo uzený losos či parmská šunka. Panini jsou podobné francouzským brioškám.

  • PASTA ALLA CHITARRA - DLOUHÉ TĚSTOVINY

    [pásta ala kytára] – tyto těstoviny pocházejí z oblasti Abruzza. Jejich výroba připomíná hru na kytaru. Špagety mají antické kořeny a až do poloviny 19. století se tvarovaly speciálním dřevěným válečkem. Později sloužil k výrobě špaget ocelový drát natažený na dřevěném rámu. Podobné tvořítko se používá dodnes. Spaghetti alla chitarra se nejlépe kombinují s ragú z hovězího anebo vepřového masa nebo zvěřiny.

  • Pasta fillo ‒ těsto filo

    [pásta fílo] - velmi tenké těsto, skoro jak papír. Vyznačuje se velmi krátkou dobou tepelné úpravy. Název pochází z řeckého filo, list. Vyrábí se bez přidání tuku pouze z mouky a vody a na rozdíl od běžných listových těst jej můžete péct i smažit. Těsto filo se používá v kuchyních celého světa jak na přípravu sladkých, tak i slaných pokrmů.

  • PECORINO - TVRDÝ OVČÍ SÝR

    [pekorýno] – tradiční sýr vyráběný z ovčího mléka ze střední a jižní Itálie. Má tvrdou kůrku syrově žluté barvy s různou tloušťkou podle doby zrání. Sýr Pecorino má slanou a výrazně pikantní chuť a je vhodný k ovoci na těstoviny a rizota.

  • PESCE SPADA - MEČOUN

    [peše spáda] – je to ryba s křehkým masem, které je svou strukturou podobné tuňákovi. Hodí se výborně na grilování. Mečoun se vyskytuje v teplých mořích po celém světě.

  • Pici ‒ tlusté ručně válené těstoviny

    [píči] - pocházejí z Toskánska z provincie Siena, v oblasti Montalcino se jim říká pinci. Na rozdíl od špaget nebo makarónů nemá tato těstovina stejnou délku a ani není stejně široká. Připravuje se z mouky a vody, ale v některých rodinách se přidává ještě vejce. Pici jsou výborné s masovým ragú nebo s vydatnou rajčatovou omáčkou.

  • PINOLI - PINIOVÉ OŘÍŠKY

    [pinoli] – jsou to jedlá semena některých druhů borovic, v Evropě hlavně borovice Pinus Pinea. Evropské pinie jsou kvalitnější než asijské pro svou velikost. Piniové oříšky jsou bohaté na bílkoviny a jsou dobrým zdrojem vlákniny. Jejich využití je velmi široké přes bazalkové pesto, saláty až po koláče. V některých částech Itálie jsou též nazývány pinoccioli - podle tohoto názvu vzniklo jméno slavné loutky Pinocchio.

  • PLATANO VERDE - ZELENÉ BANÁNY

    [plátano verde] – zelené banány na vaření. Tyto banány se pro svůj vysoký obsah škrobu používají výhradně na vaření. V tropických oblastech se používají jako brambory. Zralé zelené banány zežloutnou změknou a jsou známy pod označením maduros.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Tostones jsou smažené placičky ze zelených banánů. Banány oloupejte, nakrájejte na asi 3 cm silné špalíky a usmažte v rozpáleném oleji. Vyndejte z oleje, nechte chvíli vystydnout. Jednotlivé kousky rozmáčkněte a ještě dosmažte dozlatova. Takto usmažené plátky podávejte s citrónovo-cibulovou omáčkou jako snacky.

  • POMODORO SAN MARZANO - OVÁLNÁ RAJČATA

    [pomodóri San Marcano] – jméno těchto rajčat pochází z města San Marzan z Kampánie, kam se dostala v osmnáctém století z Jižní Ameriky. Mají oválný tvar a velmi málo jadýrek. Jejich největší využití je ke konzervaci, kdy se používají na přípravu omáček.

  • PORTERHOUSE STEAK - HOVĚZÍ STEAK S KOSTÍ VE TVARU T

    [porterhaus stejk] – jedná se o jeden z nejdražších steaků, pro svou velikost a složení ze dvou nejcennějších částí masa a to svíčkové a roštěnce. Tyto steaky jsou krájené ze zadní bederní části tak, aby svíčková část byla co největší. Mezi odborníky není shoda, jak velká by měla být část svíčkové.

  • PREZZEMOLO - PETRŽEL

    [precémolo] – nebo také petrželová nať. V Itálii se téměř nepoužívá u nás velmi rozšířená petrželka kudrnka, neboť má relativně nevýraznou chuť, proto je lepší používat naťovou petrželku (petrželka plochá).

  • Prosciutto crudo - sušená šunka

    [prošuto krůdo] – sušená šunka nebo více známá parmská šunka. Nejznámější šunky pocházejí ze střední a severní Itálie. Podobnou úpravu vepřových šunek připravují i ve Španělsku (jamón serrano) a bývalé Jugoslávii (pršut). Parmská šunka se připravuje z kýt prasat domácích nebo divokých. Šunky se nechávají sušit 9 až 24 měsíců podle velikosti. Šunky se nejdříve nechají marinovat v soli a následně se nechávají sušit v dobře větraných místnostech.

  • PRUGNA - švestka, slíva

    [průňa] – čerstvé švestky obsahují především vodu a významné množství jednoduchých cukrů, takže mohou být výborným zdrojem energie. Pokud někdo trpí zácpou, čerstvé, sušené nebo prosušené švestky jsou vynikajícím přírodním projímadlem. Švestky a slívy, především ty červené barvy, které obsahují antokyany, patří mezi ovoce s nejvyšším obsahem antioxidantů.

  • Q

  • QUAGLIA - křepelka

    [kuálja] – je to malý polní pták, který váží mezi 100 až 140 g a je považován za velkou lahůdku. Velmi široké uplatnění mají též křepelčí vajíčka, která jsou 4x až 5x menší než slepičí, ale na rozdíl od nich mají velmi nízký obsah cholesterolu. Obsahují železo, hořčík, vápník, fosfor, zinek a měď. Pravidelná konzumace křepelčích vajec zvyšuje imunitu, blahodárně působí na snížení onemocnění srdce, trávicího ústrojí a ledvin.

  • QUINOA - MERLÍK

    [kuínoa] – je to pseudoobilovina připomínající kuskus, která pochází z Jižní Ameriky a pěstuje se především pro svá semena. V Jižní Americe je rozšířená asi jako pšenice v Evropě. Dá se z ní zpracovat mouka a její hlavní předností je, že neobsahuje lepek. Má též vysoký obsah bílkovin a řady vitamínů a je velmi dobře stravitelná.

  • R

  • RADICCHIO CASTELFRANCO - čekanka pestrá

    [radýkjo kastelfránko] – má na rozdíl od ostatních čekanek jemně nahořklou a až nasládlou chuť. Je to zimní zelenina, kterou můžete dostat od listopadu do března. Podává se syrová jako skvělá součást salátů.

  • RADICCHIO DI TREVISO - červená čekanka z trevíza

    [radýkjo dy trevíso] – pochází z italského regionu Benátsko. Její protáhlé listy jsou podobné římskému salátu nebo vzrostlé belgické čekance. Tato čekanka je velmi ceněná jako součást salátů, nebo ji můžete použít jako přílohu k jídlům.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Radicchio trevigiano je výborné do rizot a těstovin. Čekanku nejprve dáme péct do trouby pokapanou olivovým olejem, osolenou a opepřenou. Následně ji nakrájíme na menší kousky a přidáme do základního bílého rizota. K tomuto rizotu se výborně hodí omáčka ze sýru Asiago.

  • RICCIOLA - KRANAS DUMERILŮV

    [ryčiola] – ryba, která žije v blízkosti skalnatých pobřeží v tropických mořích po celém světě. Kranas má bílé velmi chutné a pevné maso. Jeho využití je velmi široké od grilování, přes vaření až po smažení.

  • RICOTTA - ČERSTVÝ SÝR PODOBNÝ TVAROHU

    [rykotta] – jeho produkce je typická pro Sardinii. Slovo ricotta znamená znovu vařená = cotta di nuova. Ricotta se vyrábí z kravského nebo kozího mléka a používá se většinou k přípravě sladkých pokrmů. Je velmi snadno stravitelná, proto je vhodná pro kojence a nemocné. Má vysokou nutriční hodnotu, nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin Mezi mléčnými výrobky se řadí k produktům s nejmenším obsahem tuku.

  • Robiola - sýr

    [robjóla] – je to zrající sýr z oblasti Piemont. Jeho vzhled se liší místem jeho výroby. Vyrábí se z kravského, kozího nebo ovčího mléka a to i mícháním v různých poměrech. Sýr má štiplavou chuť a dobrým skladováním vydrží až měsíc. Sýr by se měl skladovat v chladu zabalený do papíru nebo dřevěné krabičky.

  • ROMBO - PAKAMBALA VELKÁ

    [rómbo] – je to platýsovitá ryba, která se nejvíce loví v severních mořích, ale hojně se vyskytuje i ve Středozemním moři. Jedná se o rybu s jedním z nejlahodnějších mas a zároveň i nejdražších. Velmi snadno se vykosťuje a můžeme ji použít na všechny tepelné úpravy.

  • S

  • Salamella - klobása

    [salamela] – klobása typická pro Mantovu se vyrábí z vepřového masa a sádla. Klobása má jasně červenou barvu a je měkká na dotek. Před konzumací se musí tepelně upravit buď grilováním, nebo vařením. Používá se také na přípravu rizot a omáček na těstoviny.

  • SALMONE - LOSOS

    [salmóne] – ryba, která se vyskytuje v severním Atlantiku. Lososi mají pevné, ale celkem tučné maso, které se dá využít na všechny tepelné úpravy, jako je dušení, grilování, pošírování, ale i podávání v syrovém, uzeném nebo marinovaném stavu. V současné době jsou na trhu jednak divocí lososi, ale převážně se setkáme s chovnými lososy ze sádek. Zvláštností lososů je, že se líhnou ve sladké vodě řek a následně se přesouvají do moří. Ve své paměti mají zakódované složení vody, ve které se vylíhli, a tam se plavou i vytřít a následně zemřít.

  • SARAGO - MOŘAN PŘÍČNOPRUHÝ

    [sárago] – tyto ryby jsou rozšířené ve Středozemním moři a východním Atlantiku, kde žijí u skalnatých útesů nebo ve vodách se smíšeným dnem, od pobřežních vod až do hloubky 100 metrů. Je to ryba s bílým masem, která se velmi dobře hodí na grilování. Je však nutné jí při pečení potírat olejem, aby maso nebylo vysušené.

  • SAVOIARDI - cukrářské piškoty

    [savojárdy] – recept na tyto celosvětově známé piškoty vznikl už ve 14. století v královské rodině Savoy z regionu Piemont. Právě tato rodina jim dala svoje jméno. Receptura a název těchto sušenek jsou chráněny ochrannou známkou. Jsou nedílnou součástí mnoha dezertů, především tiramisu. Jsou velmi dobře stravitelné, jelikož neobsahují tuk.

  • SBRINZ - švýcarský sýr

    [zbrinc] – ve Švýcarsku je obdobou parmazánu. Sbrinz je extra tvrdý sýr plný tuku. Obsahuje přibližně 40% až 45% tuku v suchém stavu. Sýr musí zrát 16 měsíců před tím, než může být prodáván jako Sbrinz, a plnou chuť dostává zhruba po 24-30 měsících. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není název Sbrinz původně odkazem na určité místo či region.

  • SCAMPI – HUMR SEVERSKÝ nebo také CÍSAŘSKÝ GARNÁT

    [skampi] – je to jeden z nejlahodnějších korýšů s velmi jemným masem. Vyskytuje se nejvíce ve studených mořích, ale také v některých částech Středomoří. Nejčastěji se u nás s humry setkáte v mraženém stavu, jelikož podléhají rychle zkáze.

  • Scarola - štěrbák

    [skarola] - je rostlina která obsahuje nahořklý glykosid intybin, který se úpravou neztrácí a dodává pokrmům nahořklou chuť. Rostlina dozrává z pravidla na jaře a na podzim. Ta jarní se většinou upravuje tepelně a ta podzimní jemnější se hodí spíše jako součást salátů.

  • SEDANO - ŘAPÍKATÝ CELER

    [sedáno] – tato ve Středomoří velmi oblíbená zelenina se používá jak do omáček, tak i do salátů. V Itálii se skoro nepoužívá nám více známý kořenový celer.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Při nákupu si vždy vyberte celer se světlejšími stonky a dbejte hlavně, aby nebyly popraskané. Ty už bývají dřevnaté a ne moc šťavnaté.

  • Semola di Grano duro ‒ mouka (krupice) z tvrdé pšenice

    [Sémola dy grano důro] - tato mouka se používá především k přípravě těstovin a kuskusu. Má vyšší obsah bílkovin (průměrně 13 %) a minerálů než klasická bílá pšenice. Obsahuje také více lepku, a proto se těstoviny z ní tolik nerozvařují a mají i vyšší nutriční hodnotu. Naopak mají nižší glykemický index, při jejich konzumaci se tudíž tak rychle nezvyšuje hodnota cukru v krvi.

  • SEPPIE - SÉPIE

    [sepije] – je to mořský živočich z čeledě hlavonožců. Z výměšků sépie se získává barvivo, které má využití při přípravě rizot a omáček, ale i v malířství.

  • Sgambro - makrela

    [zgámbro] - obecná je ryba která se vyskytuje od Norska po Maroko. Makrela je velmi rychlý plavec, který se zdržuje na otevřeném moři. Makrela má velmi tučné maso a proto se nejčastěji upravuje grilovaná nebo pečená. Makrela se velmi rychle kazí, proto při jejím nákupu si musíte dát dobrý pozor na několik ukazatelů čerstvosti, jako je jasné oko, červené žábry a pevné pružné maso.

  • Sogliola - mořský jazyk

    [soljóla] – jedná se o rybu z čeledi platýsovitých. Jejich výskyt je od Severního moře až po břehy Afriky. Jedná se o jednu z nejlahodnějších platýsovitých ryb. Je velmi oblíbená na grilu, ale můžete jí upravovat jak pošírováním, tak pečením v troubě. Vždy byste měli dbát na to, aby teplota vzhledem k jemnosti masa nebyla příliš vysoká.

  • Stoccafisso - solená sušená treska

    [stokafiso] – Itálie je významným dovozcem takto konzervovaných tresek. Solená treska se musí před úpravou namočit přibližně na 3 až 6 dní podle velikosti do vody a tu nejméně dvakrát denně měnit. Tím se její objem ztrojnásobí. Největším producentem těchto tresek je Norsko.

  • STORIONE - JESETER

    [storjóne] – jedna z nejstarších žijících ryb se vyskytuje od Severního moře až po Afriku. Do 19. století se jeseteři vyskytovali i v řekách celé Evropy. V současné době se díky znečištění vody a přehradám jeseteři v evropských řekách téměř nevyskytují. Jeseteři se loví hlavně pro kaviár a mají libové maso, které se hodí k dušení, smažení nebo pečení.

  • STRACCHINO DI BUFALA - SÝR

    [strakýno di bufala] – sýr Crescenza-Stracchino pochází z italských oblastí Lombardie a Emilia Romagna.Tradičně se vyráběl až v průběhu podzimních a zimních měsíců z mléka krav žijících na pastvinách v horských oblastech. Fyzická námaha krav zvyšovala obsah tuku v mléce a nižší teploty byly nezbytné pro zachování čerstvosti sýra. Dnes, s digitálně řízenou teplotou a vlhkostí chlazení, může být sýr produkován po celý rok.

  • T

  • TACCOLE - HRÁŠKOVÉ LUSKY

    [tákole] – sněhový hrášek nebo také hráškové lusky. Má malý obsah kalorií, ale vysoký obsah bílkovin, vlákniny a železa. Je výborný při problémech se zažíváním.

    TIP LA CUCINA ITALIANA: Lusky je nejlepší krátce spařit a následně vložit do studené vody s ledem, aby si zachovaly zelenou barvu a byly křupavé.

  • Taleggio - měkký sýr

    [taledžjo] – měkký sýr vyráběný z kravského mléka s omývanou kůrou oranžové barvy. Je to jeden z nejstarších sýrů vyráběných v severní Itálii. Pojmenován byl podle jeskyní Taleggio Val, ve kterých zrál 6 až 10 týdnů. Jednou týdně je omýván vodou s mořskou solí, aby se zabránilo napadení nežádoucími plísněmi.

  • Tandoori - směs koření Tandoori Masala

    [tándory] - pochází z Indie a má mnoho různých variant v závislosti na regionu. Je jemně ostrá kořenící směs pro rožnění kuřat a jiných druhů masa na jehle (ryby, kotlety, králík, jehněčí maso atd), Směs dodává pokrmům typickou chuť indické kuchyně. Její součástí je např. paprika, kajenský pepř, chili, a zázvor.

  • Tartufo - lanýž

    [tartůfo] – jedná se o nejcennější houbu, která se nejčastěji vyskytuje ve Středozemí. Lanýže se vyskytují převážně v dubových listnatých lesích. Rostou pod zemí a mají hlízovitý tvar s vrásčitým povrchem. Pro jejich sběr se využívají cvičená prasata a psi. Nejcennější lanýž je bílý z oblasti italské Alby. Bílé lanýže se sbírají v říjnu a listopadu, kdy mají nejintenzivnější vůni. Jiným, ne tak ceněným, ale daleko rozšířenějším je letní lanýž, který nemá tak výrazné aroma jako bílý. Je daleko levnější, jelikož jeho výskyt je daleko širší. Na trh se v současné době dostávají také čínské lanýže, které svou chutí a vůní nedosahují kvalit lanýžů evropských.

  • TINCA - LÍN OBECNÝ

    [tínka] - kaprovitá ryba střední velikosti, nejčastěji dorůstá do délky 50 cm a váky 1 kg. Lín je typická ryba stojatých a klidných řek. Je to jedna z nejchutnějších kaprovitých ryb, která je u nás spíše opomíjená

  • TONNO - TUŇÁK

    [tono] – ryba s pevným červeným masem téměř bez tuku. Je velmi oblíbený pro své široké uplatnění. Úprava masa by měla být krátká, abychom si vychutnali chuť velmi kvalitního masa, které nemá moc rybí chuť. Velmi dobře se hodí na konzumaci v syrovém stavu v podobě carpaccia, tataráku nebo po celém světě tak oblíbeného sushi. Loví se nejčastěji ryby o délce do 2 metrů, tuňák však může dorůst až do váhy 700 kg.

  • TOPINAMBUR - topinambur

    [topinambur] – lidově též nazývaný židovský artyčok nebo židovský brambor. Topinambur je velmi chutný syrový, ale tepelně upravený je lépe stravitelný. Obsahuje značné množství polysacharidu inulinu, který velmi dobře snášejí lidé trpící cukrovkou. Topinambur pochází ze Severní Ameriky a do Evropy se dostal díky mořeplavcům v 17. století. Ač se to nezdá, není příbuzným brambor, ale slunečnice. Hlízy, kvůli kterým se topinambur pěstuje, mají zbarvení podle druhu od tmavě oranžové až po fialovou.

  • Torrone - turecký med

    [toróne] – tato sladkost, která s největší pravděpodobností pochází z arabského světa, se v Itálii začala připravovat přibližně ve 12. století v Cremoně, jednom z nejstarších měst Lombardie. Torrone se s nepatrnými úpravami připravuje i v jiných regionech Itálie, kde tuto pochoutku považují za svou. Základem je med (někdy nahrazován cukrem), vaječný bílek vyšlehaný do sněhu a ořechy (lískové oříšky, mandle, pistácie). Známe dva typy: duro (tvrdý) musí být křupavý a drobivý a morbido (měkký), které se dá kousat a nedrobí se. Ingredience jsou u obou stejné, jen v jiném poměru.

  • Triglia - parmice

    [trýlja] - v moři jsou různé druhy parmic: první takzvaná větší, nebo skalní, jejíž odborný název je Mullus surmuletus, se vyskytuje v hloubce do 100 metrů; jiná, stejně tak vyhlášená, je nazývána menší, někdy také bahenní, a známá pod názvem Mullus barbatus, nalezli bychom ji v 300 – 500 metrech pod mořskou hladinou.

  • Trota - pstruh

    trota] - je to jedna z nejcennějších sladkovodních ryb. Výborně se hodí k pečení, grilování a pošírování. Ve volné přírodě se pstruzi vyskytují v horských potocích, protože mají rádi čistou a dobře prokysličenou vodu. V dnešní době se více setkáme se pstruhy chovanými v sádkách.

  • U

  • V

  • Vol–au–vent - taštičky

    [vɔlovɑ] – jsou to malé formičky z listového těsta, které se plní různými náplněmi jako např. lososová pěna, různé houbové nebo masové směsi, krevetový koktejl atd.

  • W

  • X

  • Y

  • Z

  • Zafferano - šafrán

    [dzaferáno] - získává se sušením blizen květů šafránu setého (u nás též známého jako krokus). Kvůli náročnosti sběru je šafrán jedním z nejcennějších koření. Každý květ obsahuje 3 malé blizny, které se musí sbírat ručně. Pro představu uveďte, že přibližně 100 000 kusů blizen je asi jen 1kg. Šafrán se používá pro obarvení pokrmů (například rizot) a též pro svou výraznou chuť.

  • Zenzero - zázvor

    [dzenzero] - tato rostlina se hojně pěstuje v tropické a subtropické části celého světa. Zázvor má léčivé a povzbuzující účinky například jako lék proti nachlazení, nadýmání a při léčbě nevolnosti. Naopak se nedoporučuje lidem trpících žlučovými kameny. Zázvor se používá jak čerstvý, nebo v podobě prášku tak i nakládaný.

Aktuální číslo

číslo 4/2017

124 stran 
79 Kč / 3,99 €

Objednat

Prázdninové číslo věnované slunci, moři, rybám a cestování. Tentokrát se vydáváme do Benátek - procestujeme je za jeden den a ochutnáme i tamní kuchyni. K létu patří ale i grilování, a tak nesmí chybět ani v našem čísle. V tomto čísle grilujeme ryby. A nejen to, ukážeme vám i další způsoby jejich přípravy. Také se vydáváme za poklady lesa - za lesním ovocem a ukážeme vám řadu receptů. Odhalíme si tři variace na carpaccio v naší kuchařské škole a mnohem víc. To je prázdninové číslo plné výtečných receptů na váš stůl!

LCI SPECIÁL

Úžasné tajné recepty!

Kromě našich lahodných běžných čísel máte možnost objednat si též naši delikatesu – speciální číslo LCI, věnované vždy určitému tématu.

speciál

 

Klubová karta

Získejte snadno spoustu výhod a skvělých slev u našich partnerů a mnohem víc!

Zjistit více o klubové kartě LCI